從一蘭熱潮　揭開香港人對拉麵的7大誤解

香港日式拉麵熱潮近期隨著「一蘭」開業再起，食碗麵最長要等三四個小時，更成為港聞版的追訪對象。但在人人爭相排隊的時候，很多人卻對拉麵文化一知半解，以為有紙可圈豚骨湯底才是正宗，或投訴麵量少加底呃錢。

本文列出香港人對日式拉麵的7大誤解，協助大家做個有水準的拉麵愛好者。

1. 有紙給我圈軟硬、濃度、配料等才是正宗

這是最多香港人誤解的一點。原因是一直深受香港人喜愛的「一蘭拉麵」提供這樣的服務，視此為神店的人自然會覺得此店什麼都是正宗。

加上三年前一手帶起本地拉麵潮流的「豚王」照抄一蘭的點菜模式，同樣有七項選擇的紙由客人去圈，受這兩次熱潮洗禮的香港人，就先入為主地把「自選」當成正宗。

然而這是個徹底的錯誤。日本絕大部分頂級拉麵店，都不會讓客人選擇，由師傅決定一切。因為只有師傅才了解怎樣的湯、麵、配料、醬油配合，才能組成最高水準的拉麵。

顧客接受師傅的選擇，代表對他的尊重和信任，這才是日式拉麵的正宗傳統。因應客人的喜好而改變組合，是犧牲對最佳品質的堅持，追求更大客源和營業額的連鎖店式經營方針。這樣做沒有錯，做生意以多賺錢為目標天經地義，但請大家不要因此而扭曲傳統。

2. 濃厚豚骨湯底才是正宗日式拉麵

這也是「先入為主」帶來的錯誤，因為現時香港的拉麵熱潮，是由2010年的「豚王」及2011年的「一風堂」帶起，那時很多沒接觸過日式拉麵的人齊齊排隊，當中大部分人對什麼拉麵是正宗沒有概念，於是就直接把兩店主打的豚骨湯底視為「好吃兼正宗」的標準。

▲ 相片來源：作者提供

雖然現時日本豚骨湯底的勢力最龐大，然而各地都有不同的「正宗」味道。豚骨湯底來自九州，關東地區如東京以醬油拉麵起家，福島有喜多方拉麵，北海道有函館的鹽味拉麵及札幌的味噌拉麵，近來更開始流行混合魚介及雞湯等，不同地區百花齊放，就等於我們的中菜，你總不會因為吃慣廣東菜，而說川菜京菜不正宗吧？大家應該嘗試了解和欣賞不同地區風味的拉麵，擴闊眼光，成為一個真正懂拉麵的食家。

3. 有日本師傅坐鎮的過江龍品牌一定好吃

有對有錯，平均來計日本師傅製作拉麵的水準比香港高，但也不是個個都身懷絕技，實際還是良莠不齊。店家宣傳時總會強調日本師傅的身份，再加上一些獎項成就，去塑造大師的感覺，但事實如此嗎？

▲ 相片來源：作者提供

其實當中部分可能被誇大，在下過去就曾在博客的食評中，踢爆有拉麵店只參加過小比賽，就吹噓是大賽王者，更有店家把早已退休的名師傅寫成是香港店的主廚。明顯是看準大部分香港人不認識日本拉麵現況而企圖魚目混珠。

這些店當然有問題，但顧客一樣有責任。現時很多人習慣即食文化，報紙雜誌食評人講什麼就信什麼，不會自己去查證真偽，見人排隊自己又排一份，貫徹「執輸行頭，慘過敗家」的精神，變成盲目的羊群。現今網絡發達，Google一下就知拉麵店的威名是真是假，齊齊做個有獨立思考能力的精明顧客吧。

4. 拉麵種類選擇太少，應該有餃子小吃汽水供應

誤解原因和香港人傳統飲食文化有關。大家常去的茶餐廳有粥粉麵飯九十幾款，去酒樓飲茶點心又有三四十款，讓我們習慣有大量選擇的模式。

然而日本傳統料理很多都是以專一為目標，例如拉麵、炸豬扒、鰻魚飯等，大師傅只會用心做好一門手藝不會分心。

就拉麵而言，日本很多名店都是「一湯走天涯」，只會在配料及醬油中作出適量變化，選擇自然少。至於餃子及小吃，因為要涉及做拉麵以外的爐具及人手，在日本只有部分面積較大的店提供，例如連鎖店。

此外小吃和汽水會影響味覺，減低顧客感受拉麵原味的能力，故此越有名越高水準的拉麵店，拉麵以外食物的選擇越少。

茶餐廳多款式是為了「迎合不同口味的客人」而產生，理念是「客人主導」，傳統日式拉麵是「希望客人欣賞師傅的手藝」，理念是「師傅主導」。大家試想想，一個廚師如果每天都要弄幾十款不同的菜，怎會及得上每天專心弄一款那樣精巧出眾？大家可以嘗試從日本人的角度，欣賞「貴精不貴多」的飲食文化。

5. 拉麵份量太少要加麵騙錢，沾麵份量太多

誤解來自不明白麵的粗幼品質及吃法。現時香港流行的博多風豚骨湯底，多數是配幼麵，因為麵幼身很容易就會被湯浸軟浸爛，繼而影響口感。

為了減輕這問題，傳統做法是一開始不會放很多麵，大約是120g，讓客人早點吃完，減低麵條浸湯的影響，吃到差不多就來「替玉」，即是加麵，師傅在碗中放入新鮮煮好的麵，食客就能繼續享受軟硬適中的口感，整體質素比一口氣放兩個麵好得多。

▲ 相片來源：作者提供

至於沾麵，因為和湯分開上，不會有麵條被浸軟的問題，加上是冷麵沒有溫度的顧慮，故此會一口氣放250g至300g的麵，大約等於拉麵和替玉的總和。

這個份量或許女生會投訴太多，但要留意在日本社會拉麵店本來就是屬於男人的地方，傳統上日本女性獨自進入拉麵店是會被人打量的，咖啡甜品店才是屬於她們的天地。雖然近年情況開始有變，但大部分店家還是會以男性食量為基本去製訂麵量。

有時上網看到一些拉麵食評投訴麵太少，有人好心提醒替玉文化，對方卻仍然堅持「要加麵就是份量不足」而劣評，結果被人暗地取笑無知沒見識。如大家不想這樣，請認真了解麵條份量背後所代表的飲食文化。

6. 店舖太細座位太少，似乎不懂做生意

日本很多著名拉麵店最初都是從路邊小檔起家，如在下最愛，山岸一雄開設的「東池袋大勝軒」就是這樣，有點像中環「豚王」的格局，因為店面細人手不多，座位少有助保持食物出品的速度和質量。

▲ 相片來源：作者提供

事實上很多站於日本拉麵界頂峰的店都是店子細小座位不多，例如現時日本人氣No.1的「麵屋一燈」及「中華蕎麦とみ田」，分別只有11席及10席，相反評價只屬中等的連鎖拉麵店如「一蘭」「一風堂」就會有大量座位，雖然入座較方便，但就失去小店顧客和師傅距離接近的獨有人情味。

來到香港，有部分拉麵店保持小店風格，當中理由是座位少能造成排隊人龍，對於習慣「人排我又排」的香港人來說，是絕佳的宣傳方法。

至於小店賺錢少是否代表不懂做生意，希望大家明白在日本仍然有一些對自己的手藝自豪，以讓客人滿足作為最大收獲的主廚。在他們眼中有比金錢更寶貴的東西。這個世界不是只有「賺到盡」的香港生意模式，嘗試跳出自我中心，站於別人的立場去想想吧。

7. 店家沒有熱茶只有冰水，連冬天也這樣太過份

圖為在下2013/1/14在東京站拉麵街著名品牌「麺処 ほん田」吃麵時所拍，這天東京下著七年來最大的雪，氣溫零下二度，店內依然提供充滿冰塊的水，每個日本人都照喝無誤。拉麵店的水是否夠冰亦成為在下判斷店家水準的一個重要指標。

▲ 相片來源：作者提供

冰水的作用在於吃拉麵時緩和濃厚的味道，同時有助口腔降溫加快吃麵速度，因為麵太熱而吃得慢，麵浸湯糊爛的情況只會越來越嚴重。有部分店會以麥茶代水，但依然是冰的，不過香港的拉麵店能做到這點的寥寥無幾。

冰水是多年來日式拉麵的傳統，春夏秋冬也不改。在下曾在下雪日子在拉麵店外排隊，店員會為等待的人送上熱茶，但去到店內還是冰水。希望大家不要因為香港氣溫10度時拉麵店內送上冰水就破口大罵或上網劣評，人家日本人下雪時都未投訴。理解這原因後仍想要熱水的話，向店員禮貌地要求就是了。

不知道以上幾點大家認知有幾多？希望你看完可以增長一點點知識，進一步投入真正的拉麵世界。

原文刊於「GO！Japan」2013年8月號「劍心‧回憶」專欄，博客版經過修改及加強。